Chi siamo


Prima di diventare panettiere Alessandro faceva l’allevatore di bestiame. Produceva carne doc per le multinazionali. Un giorno si ritrovò senza lavoro, con l’incombenza di pensare a cosa fare per la propria famiglia: moglie, figlio, genitori e nonni. Aveva trent’anni e la necessità urgente di inventarsi un modo per potere andare avanti.
«Sono un buon lavoratore, non ho mai sonno e ho la passione di creare cose nuove con le mani», si disse. Con il padre trovò un panificio da rilevare. «Un’attività commerciale che non si distingueva certo per la qualità dei prodotti, ma ero inesperto, avevo bisogno di lavorare e tutta l’intenzione di imparare in fretta a farlo al meglio», ricorda. Il forno richiese presto aggiustamenti. Quello che sembrava un accanirsi del destino si dimostrò il suo opposto. Accanto al forno abitava il signore che lo aveva aperto sessant’anni prima. Entrare in confidenza con Primo, l’antico fornaio, fu una fortuna. «Prese a cuore la mia persona e la mia situazione – racconta Alessandro. Fu lui a insegnarmi le basi della panificazione: a gestire gli impasti attraverso la temperatura e la manualità; a sentire i sapori delle materie prime e a riconoscerne i profumi. Era anziano, disse che avevo poco tempo per apprendere e un anno e mezzo dopo morì».

Alessandro era ormai pronto a spingersi un poco più in là, per abbandonare la produzione di pane industriale e giungere a un prodotto sempre più naturale. «Le sfide mi sono sempre piaciute – ammette. Al cliente propongo quello che io stesso mangio volentieri. Per cominciare ho tolto la chimica dal pane. Poi ho eliminato lo strutto e successivamente anche il latte. Mi sono avvicinato a un’alimentazione vegana, senza derivati animali, dopo averla testata su di me. Ho avuto problemi di alimentazione. Da adolescente una ragazza che mi piaceva mi rifiutò perché ero grassottello», rivela Alessandro. Ne seguì l’anoressia prima e la passione per lo sport e l’attenzione nella scelta degli alimenti poi. «Conosco tutte le diete – dice. Ecco da dove vengono l’idea di potersi migliorare attraverso un’alimentazione sana e la mia perseveranza nello studio dei vari componenti del pane per creare qualcosa che faccia bene. Siamo quello che mangiamo. Se mangiamo male ci rigeneriamo male. Il cibo è diventato per me un modo di combattere le malattie».

Studiando è arrivato a produrre pani, con e senza glutine, con diverse farine di tipo 2 da macinazione semi-integrale. Tra gli ingredienti: farro, soia, amaranto, miglio, khorasan, per un pane con un alto grado di proteine, moltissima fibra, una percentuale di sale inferiore all’1%, che presenta come unico condimento l’olio extravergine d’oliva biologico. «Non uso nuclei né preparati: parto da materie prime nobili e le sviluppo. Uso una pasta madre fatta da me. Ho tolto il lievito di birra e messo un lievito madre autoprodotto. Niente farina bianca: è troppo raffinata. Non uso zucchero bianco né glucosio, ma zucchero muscovado integrale o malto. Nel corpo ci sono alimenti che acidificano, come i derivati animali, e altri che alcalinizzano, come frutta, verdura e miglio. Attraverso una selezione accurata degli ingredienti è possibile alcalinizzare il corpo e proteggersi dall’insorgere di tumori, che prediligono ambienti acidi e si nutrono di zucchero. Non voglio produrre pane che sia solo buono, deve anche fare bene».

«Sono arrivato fino a qui mettendo alla prova i clienti. All’inizio si lamentavano perché il colore e la tipologia del pane erano cambiati. Ho scelto di dedicare tempo per raccontare la storia dei prodotti e informare le persone su cosa mangiano. Non siamo più abituati alle cose naturali» dice Alessandro. Lo sforzo nell’educare il cliente è stato ripagato. Le lamentele hanno iniziato a sparire e la clientela si è consolidata e arricchita. «Dottori pediatri e dietologi consigliano il nostro pane, che si distingue per sapore e digeribilità» aggiunge.
L’ascolto resta il punto di partenza per sviluppare idee. «Sforno un prodotto di nicchia. Quando un cliente mi fa una richiesta io cerco di accontentarlo – spiega Alessandro. Se mi chiedono un prodotto particolare rispondo “dammi tempo per studiarci su”. Mettermi continuamente alla prova è un modo per crescere. Il mio è davvero un laboratorio: è il posto dove creo, seguendo le regole di una produzione legata all’artigianalità, che ha bisogno del suo tempo. Ho abbandonato i mulini industriali e ho scelto quelli artigianali, a conduzione familiare. Non mi piegherò alla grande distribuzione. Io lo standard non lo voglio. Do il massimo nel mio lavoro perché un numero non voglio esserlo più, perché credo che le cose debbano andare in un modo diverso e soprattutto perché sto imparando che è possibile cambiarle».